IBSインターカルチャー　スタッフブログ

土曜日の市ヶ谷。天気はまずまずですが、暴風が吹き荒れています。体温が一気に奪われていく感じで、「痛冷たい」風に身をこごめてマンション最上階のお宅へ。玄関に入ると、半そでのTシャツにコットンのスカートという夏姿のヤスミナがお出迎えしてくれました。キッチンは床暖房が利いていて、窓からは暖かい日差しが差し込んでいます。
今日のテーブルは、赤のチェアに映えるモスグリーンのクロスに白いリボンがアクセント。藤製のランチョンマットに白の四角い皿。テーブル中央には前回と同じガラスの四角い花瓶が2本シンメトリーに置かれ、ランチョンマットと同系色の木の実と銀色のモミの葉が詰められています。キャンドルに火をともしてくださいましたが、夜の席なら花瓶のガラスに揺らめく灯が映って銀色のモミの葉もきらめいてさぞ美しいことでしょう。

本日のメニュー：

• Entrée（前菜）：Brique au fromage et épinards 山羊のチーズとほうれん草のブリック
• Plat（メイン）：Mini-cocotte de Saint-Jacques sur fondue de poireaux et marrons帆立貝とポワロ、マロンのフォンデュのミニココット
• Déssert（デザート）：Crème Brûlée （クレームブリュレ）
• Vin（ワイン）：Vin blanc sec et fruité （ Côtes du Rhône ）（白ワイン　フルーティーな辛口）

まずクレームブリュレから作り始めます。卵黄、砂糖、バニラビーンズ、生クリームを混ぜ合わせるだけの超簡単レシピ。液をラムカン（スフレなどでおなじみの円筒形の容器）に注いで、100℃のオーブンで湯煎にして1時間ほど蒸し焼きにします。オーブンから出したら、冷まして冷蔵庫でさらに2時間ほど冷やしておきます。いただく直前に、クリームにcassonade（サトウキビから作られた赤砂糖）をふりかけ、バーナーできれいな焦げ目をつけます。このバーナーは、インターネットで「クッキングトーチ」で検索するとみつけられるそうです。マダムKは早速楽天で6069円で購入なさったそうです。

クリームをオーブンで焼いている間にアントレとメインにとりかかります。

まず、アントレのブリック。春巻きの皮に似ていますが、もっと薄くて円形です。ヤスミナは麻布十番の「ニッシン」で購入していつも冷凍しているそうです。料理だけでなく、コンフィテュールなどを入れて焼けば、子供たちの大好きなおやつにもなるとか。もともとは北アフリカの食材ですが、クスクス同様、フランス人の食卓によく登場するようです。数年前にチュニジア人のマダムから聞いた話ですが、フィアンセがやってくると（男でも女でも）、このブリックに生卵を入れて扇型に包んで油で揚げたものをふるまうんだそうです。半生状態の卵は上手に扱わないと、ブリックから、口からボタボタと流れ出てくるので、上手に食べなければなりません。そこで「お育ち」がわかるのだとか。日本でもお見合いには会食がつきものですが、これも食べ方から家庭環境、育てられ方がわかるといいますね。いやはや怖い話ですが、今日のブリックはだいじょうぶです。生卵は入りませんし、折りたたんで三角形にしっかり包みこみます。中に入れる具は、さっとゆでたほうれん草のざく切りと砕いた松の実、輪切りにスライスしたチーズに塩、カイエンペッパー、オリーブオイルをくわえて混ぜたもの。オーブンで焼いてもフライパンで焼いてもOK。今日は焦げ目がきれいにつくので、フライパンで焼きました。ここで秘密兵器投入です。フライパンに薄く油をしくかわりに、ヤスミナが取り出したのは、オイルのスプレー。ひと吹きで霧状にオイルがフライパンの表面をコーティングします。いろいろな使い方ができそうです。

OLIVE OIL COOKING SPLAYと書いてあります。

お皿にブリックをのせ、再度カイエンペッパーをふりかけたらサラダ菜を添えます。このサラダ菜にかけるドレッシングがまたおいしいのですが、ワインビネガーではなく、「シェリービネガー」を使っています。ワインビネガーに比べて、酸味がマイルドに感じます。

次はメインディッシュです。ポワロは日本のねぎよりずっと柔らかいのですが、入手困難ということで日本のねぎを代用。それでもよく煮込むことでほぼ同じようなテクスチャーが得られます。まず、オリーブオイルの中にニンニクを1〜2片いれて香りを出したら取り出し、しょうがのすりおろしたものを入れて炒めます。（ヤスミナはよくしょうがを使います!）ねぎと玉ねぎ（ほんの少々）をスライスして炒めたものを加えて煮込み、さらに白ワインと栗を投入。しばらくして生クリームと塩こしょうを加えてさらに5分ほど煮込みます。帆立貝はバターでソテーしておきます。ここで参加者の方々からため息が…。ルクルーゼのミニココットが登場。フォンデュと帆立貝を入れてオーブンで10分ほど焼くのですが、とてもおしゃれです。そしてここでまた秘伝のモノが…。Confit de citron コンフィ・ドゥ・シトロン－レモンを半分か四つ切にして塩漬けにしたもの。これはタジーヌなどの蒸し料理にも使うそうですが、確かに帆立貝の今日の料理にも、薄切りにしたものが2切れほど入っていましたが、塩味のあとにレモンの爽やかな香りが口の中に広がります。和食の柚子と役割は似ているかもしれません。

今日のワインは白のCôtes du Rhône（コートデュローヌ）。さっぱりとした辛口タイプですが、フルーティーな余韻があります。フランスの家庭でもワインといえば赤が圧倒的に飲まれていますが、それでも近年は料理のタイプにかかわらず合わせやすいということもあって、白ワインも支持され始めているそうです。今日のために作っておいてくださったマカロンは、レモン風味とカプチーノキャラメル風味の2種。3時間もかけて作ってくださったのに、5分でペロリ（!）

今回はフランス事情や旅の情報を発信している人気ブロガーのco malicoさんが参加してくださり、ご自身のブログで美しい写真と的確なコメントで詳しく紹介してくださっています。こちらも合わせてご覧いただけると料理のプロセスやサロンの雰囲気などがよくおわかりいただけると思います。

今週はパリ・ウィーク♪5日目【日本で楽しむおフランスな習い事－フランス料理】part1
今週はパリ・ウィーク♪6日目【日本で楽しむおフランスな習い事－フランス料理】part2

カルチャー講座, フランス語, 料理サロン

クリスマスや忘年会、正月など、友人や家族が集まる機会の多いこの時期、Yasminaにおつまみにもなる、ちょっとおしゃれな小皿料理をいくつか教えてもらいました。
まずクリスマスカラーの赤を使ったテーブルセッティングをご覧ください。赤のテーブルクロスの上に白いサテンの幅広のリボンが、まるでプレゼントのラッピングのように3本渡されています。中央には今日のデザートと同じテーマのガラスの細長い容器がオブジェとして二つ置かれています。中には金柑、胡桃、青りんご、銀色の樅の葉が詰め込まれています。それに赤いナプキンが敷かれた四角形の白いお皿が大中小。赤と白のコーディネイトが絶妙です。

今回はビュッフェなどでつまめるように、すべて1口サイズのロール状ですが、サイズを大きくすればアントレやメインディッシュにも応用がきくそうです。2時間ですべてのレシピを仕上げました。作り方は簡単ですが、それぞれにソースを工夫したり、ハーブを利かせるなど、味わいはバリエーションに富みどれも美味でした。ちなみにverrineはverre（グラス）が語源で、「小さいガラスの容器」の意味です。デザートなどにverrineを使うのが最近のフランス料理では流行のようです。

Cannelons de Courgettes au Bleu（ブルーチーズのズッキーニロール）
Cannelons de Courgettes à la crème de Crabe（かにクリームのズッキーニロール）
Fondant de Lotte au Jambon（白身魚とハムのフォンダン）
Roulés de Dinde farcis au gingembre（ジンジャー風味の七面鳥ファルシロール）
Bouchées de Thon au lard（まぐろとベーコンのブーシェ）
Verrines d’abricot au spéculos（アプリコットとスペキュロス）
Verrines à la Framboise（フランボワーズのマスカルポーネ）

本日のワインはBourgogne Pinot Noir（ブルゴーニュ　ピノノワール）2010年です。魚料理にも肉料理にも合う、タンニンの少ない軽やかな赤です。参考までに近年のフランスワインでは、2009年と2010年が当たり年だそうです。

今回の料理は、伝統料理というよりは、ヌーベルキュイジーヌのジャンルになるかと思います。若いフランス人たちは、従来のソースに飽き足らず、しょうがやゴマ油など東洋の食材も取り入れて、「新味覚」に挑戦しています。ムースオショコラに「ゆず」の皮をすりおろして入れるとおいしいとYasminaは言います。「ゆず」はフランスでも人気の食材だとか。フランス人シェフの中には、日本の昆布やかつおのだしを使う人もでてきていると聞きますが、そのだしの「旨味」という日本語をフランス語で何と訳したらいいか名訳が見つからないとも。フランス人の日本文化に向ける眼差しはかなり熱いものがありますね。

カルチャー講座, フランス語, 料理サロン

10月に引続き、ヴァレリ宅にて料理教室を開きました。定員5名という小さな教室はあっという間に満席になってしまい、1日遅れで申し込めず涙をのまれた方もいらっしゃいました。（すみません!）

今回は「秋のごちそう」がテーマです。

まずは、テーブルセッティング。秋らしい辛子色のテーブルセンターの上に菊の花とかぼちゃ。そして柿をモチーフにした和紙製のランチョンマット。
欧米では墓に菊を供える習慣がありますが、（日本も同じですね。）最近では部屋の中でも菊を飾る人達が増えてきたそうです。＜Tokyo＞という名前の菊も売られているそうです。

●本日のアントレ：Rillettes aux deux Saumons（2種のサーモンのリエット）
ゆでた生鮭とスモークサーモンを合わせただけの超簡単レシピです。隠し味は、ディルやシブレットなどのハーブ。チコリにのせて一緒にいただきます。パーティーのワインのおつまみにお勧めです。白の冷たく冷やしたワインといっしょに。
※本日の白ワインは、Mouton Cadet Bordeaux 2011
●メインディッシュ：Boeuf-mode aux Carrottes（牛肉と人参の煮込み）
今回は牛のもも肉をどっさりのにんじんといっしょに煮込みました。にんじんのほのかな甘みとコトコト煮込んだ肉が柔らかく、さっぱりしていて美味。付け合せのクスクスをソースと一緒にいただきます。
※本日の赤ワインは、Château Paul Mas Coteaux du Languedoc 2010
●デザート：Flognarde（フロニャード）
Limousin（リムザン）地方でしか食べられないりんごのお菓子です。卵と小麦粉、砂糖、ミルクを混ぜて、スライスしたりんごに注ぎ込んでオーブンで焼くだけのシンプルなケーーキですが、りんごのかすかな酸味と甘みが後を引きます。この地方名産のりんごを使うケーキですが、日本のゴールデン、青森の王琳は、このリムザン地方のりんごの種を交配して作られたものだそうです。また、近年日本のりんご、ふじの種がフランスに渡り、栽培され始めたとか。フランスと日本のりんごのマリアージュですね。

追記：朗らかなヴァレリの人柄と、大きな窓から差し込む暖かい日差しのおかげで、（ちょっぴりワインの力も加わって）会話も弾み、すっかり長居をしてしまいました。皆様、「お腹がいっぱいで、晩ごはん作りのことは考えたくないわぁ!」とおっしゃりつつ帰路につかれました。
ヴァレリは、来年1月末ごろに「お菓子レッスン」を提案しています。昼過ぎから始めて、作った数種類のお菓子はティータイムにいただく、というレッスンです。
お呼ばれしたときや、お友だちをお茶の時間にお招きするとき、お手製のケーキが披露できたらステキですね。乞うご期待!!

カルチャー講座, フランス語, 料理サロン

先日の料理教室での参加者の方々の会話：
「私、フランスかぶれなんです。」
「あ～ら、私なんてかぶれすぎてジンマシンになっちゃうくらいよ。」
本当にフランス大好き人間を自称する日本人は結構多いかもしれません。
どうしてでしょう？

Read more…

カルチャー講座, 料理サロン