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フランス料理サロン:講座のご報告(2013年2月16日)

2013年2月27日 水曜日

土曜日の市ヶ谷。天気はまずまずですが、暴風が吹き荒れています。体温が一気に奪われていく感じで、「痛冷たい」風に身をこごめてマンション最上階のお宅へ。玄関に入ると、半そでのTシャツにコットンのスカートという夏姿のヤスミナがお出迎えしてくれました。キッチンは床暖房が利いていて、窓からは暖かい日差しが差し込んでいます。
今日のテーブルは、赤のチェアに映えるモスグリーンのクロスに白いリボンがアクセント。藤製のランチョンマットに白の四角い皿。テーブル中央には前回と同じガラスの四角い花瓶が2本シンメトリーに置かれ、ランチョンマットと同系色の木の実と銀色のモミの葉が詰められています。キャンドルに火をともしてくださいましたが、夜の席なら花瓶のガラスに揺らめく灯が映って銀色のモミの葉もきらめいてさぞ美しいことでしょう。

本日のメニュー:

  • Entrée(前菜):Brique au fromage et épinards 山羊のチーズとほうれん草のブリック
  • Plat(メイン):Mini-cocotte de Saint-Jacques sur fondue de poireaux et marrons帆立貝とポワロ、マロンのフォンデュのミニココット
  • Déssert(デザート):Crème Brûlée (クレームブリュレ)
  • Vin(ワイン):Vin blanc sec et fruité ( Côtes du Rhône )(白ワイン フルーティーな辛口)


まずクレームブリュレから作り始めます。卵黄、砂糖、バニラビーンズ、生クリームを混ぜ合わせるだけの超簡単レシピ。液をラムカン(スフレなどでおなじみの円筒形の容器)に注いで、100℃のオーブンで湯煎にして1時間ほど蒸し焼きにします。オーブンから出したら、冷まして冷蔵庫でさらに2時間ほど冷やしておきます。いただく直前に、クリームにcassonade(サトウキビから作られた赤砂糖)をふりかけ、バーナーできれいな焦げ目をつけます。このバーナーは、インターネットで「クッキングトーチ」で検索するとみつけられるそうです。マダムKは早速楽天で6069円で購入なさったそうです。

クリームをオーブンで焼いている間にアントレとメインにとりかかります。

まず、アントレのブリック。春巻きの皮に似ていますが、もっと薄くて円形です。ヤスミナは麻布十番の「ニッシン」で購入していつも冷凍しているそうです。料理だけでなく、コンフィテュールなどを入れて焼けば、子供たちの大好きなおやつにもなるとか。もともとは北アフリカの食材ですが、クスクス同様、フランス人の食卓によく登場するようです。数年前にチュニジア人のマダムから聞いた話ですが、フィアンセがやってくると(男でも女でも)、このブリックに生卵を入れて扇型に包んで油で揚げたものをふるまうんだそうです。半生状態の卵は上手に扱わないと、ブリックから、口からボタボタと流れ出てくるので、上手に食べなければなりません。そこで「お育ち」がわかるのだとか。日本でもお見合いには会食がつきものですが、これも食べ方から家庭環境、育てられ方がわかるといいますね。いやはや怖い話ですが、今日のブリックはだいじょうぶです。生卵は入りませんし、折りたたんで三角形にしっかり包みこみます。中に入れる具は、さっとゆでたほうれん草のざく切りと砕いた松の実、輪切りにスライスしたチーズに塩、カイエンペッパー、オリーブオイルをくわえて混ぜたもの。オーブンで焼いてもフライパンで焼いてもOK。今日は焦げ目がきれいにつくので、フライパンで焼きました。ここで秘密兵器投入です。フライパンに薄く油をしくかわりに、ヤスミナが取り出したのは、オイルのスプレー。ひと吹きで霧状にオイルがフライパンの表面をコーティングします。いろいろな使い方ができそうです。

OLIVE OIL COOKING SPLAYと書いてあります。

お皿にブリックをのせ、再度カイエンペッパーをふりかけたらサラダ菜を添えます。このサラダ菜にかけるドレッシングがまたおいしいのですが、ワインビネガーではなく、「シェリービネガー」を使っています。ワインビネガーに比べて、酸味がマイルドに感じます。

次はメインディッシュです。ポワロは日本のねぎよりずっと柔らかいのですが、入手困難ということで日本のねぎを代用。それでもよく煮込むことでほぼ同じようなテクスチャーが得られます。まず、オリーブオイルの中にニンニクを1〜2片いれて香りを出したら取り出し、しょうがのすりおろしたものを入れて炒めます。(ヤスミナはよくしょうがを使います!)ねぎと玉ねぎ(ほんの少々)をスライスして炒めたものを加えて煮込み、さらに白ワインと栗を投入。しばらくして生クリームと塩こしょうを加えてさらに5分ほど煮込みます。帆立貝はバターでソテーしておきます。ここで参加者の方々からため息が…。ルクルーゼのミニココットが登場。フォンデュと帆立貝を入れてオーブンで10分ほど焼くのですが、とてもおしゃれです。そしてここでまた秘伝のモノが…。Confit de citron コンフィ・ドゥ・シトロン-レモンを半分か四つ切にして塩漬けにしたもの。これはタジーヌなどの蒸し料理にも使うそうですが、確かに帆立貝の今日の料理にも、薄切りにしたものが2切れほど入っていましたが、塩味のあとにレモンの爽やかな香りが口の中に広がります。和食の柚子と役割は似ているかもしれません。

今日のワインは白のCôtes du Rhône(コートデュローヌ)。さっぱりとした辛口タイプですが、フルーティーな余韻があります。フランスの家庭でもワインといえば赤が圧倒的に飲まれていますが、それでも近年は料理のタイプにかかわらず合わせやすいということもあって、白ワインも支持され始めているそうです。今日のために作っておいてくださったマカロンは、レモン風味とカプチーノキャラメル風味の2種。3時間もかけて作ってくださったのに、5分でペロリ(!)

今回はフランス事情や旅の情報を発信している人気ブロガーのco malicoさんが参加してくださり、ご自身のブログで美しい写真と的確なコメントで詳しく紹介してくださっています。こちらも合わせてご覧いただけると料理のプロセスやサロンの雰囲気などがよくおわかりいただけると思います。

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