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料理サロン:講座ご報告(2015年10月29日)

11月 9th, 2015
料理サロン:講座ご報告(2015年10月29日) はコメントを受け付けていません。

P9171877  lampeベランジェールのリビングは来るたびにどこかがまたおしゃれに変わっていて、料理だけでなくインテリアにも彼女のセンスが光っています。今日は前回から気になっていたブック型のランプが話題になりました。木製の表紙の本かと思いきや、表紙を開くとあら不思議、ページが扇のように開き、同時にLEDの青白い光が放たれます。Lumio Book Lampという、充電式のポータブルランプです。ベランジェールは青山のショップで購入したそうですが、インターネットのオンラインショップでも扱っています。お値段は3万円少々。
PA291864  table de Helowenこういうお洒落な小物をよく見つけてくるものだとつくづく感心してしまいます。
さて本日の料理のテーマは「秋の色」。ほっくりと甘いかぼちゃのヴルーテ、フィレミニョンのパイ包み、付け合わせはカリフラワーのエクラゼときのこのガーリックソテー。デザートはさっぱりとしたオレンジとグレープフルーツサラダにトロンと濃厚なチョコレートクリーム。VeloutéのほかにPotageやSoupeというのがありますが、どう違うのでしょう?
ベランジェールの意見としては、「スープ」はどちらかというと子供が食べる消化のよいもの、「ポタージュ」は具だくさんのもの、「ヴルーテ」はより洗練されたごちそうというイメージだそうです。それではまずはヴルーテからとりかかりましょう。

 

PA291884 veloute de potiron

Velouté de Potiron au Lard
(かぼちゃのヴルーテ、ベーコン添え)

かぼちゃの皮はそぎ落とし、種もとりのぞいてざく切りにします。玉ねぎもスライスし、長ネギは薄皮をとってスライスします。オリーブオイルで炒めてから、バターも加えます。そこへかぼちゃを加え、ひたひたに水を注ぎ、固形ブイヨンも加えて30分ほど煮ます。ベーコンはスライスし、フライパンで炒め、キッチンタオルにのせて油をきっておきます。かぼちゃが柔らかくなったらスープごとミキサーにかけます。バター20gを加えて塩コショウで味を調えます。生クリームを固く泡立てて、クネルの形にしてヴルーテの上にのせ、ベーコンも添えて、フルールドセルとコショウを振っていただきます。甘くクリーミィーなかぼちゃとベーコンの塩気にフワフワの生クリームのクネルを崩しながらいただくこのブルーテ、確かに大人のためのごちそうです。

PA291895 morceaux de filet mignon en croute

Filet mignon de Porc en Croûte, écrasé de Choux fleur , Poêlée de Champignons
(フィレミニョンのパイ包み、カリフラワーのエクラゼ、きのこのポワレ)

豚フィレ肉をパイ生地で包んで蒸し焼きにしたこの料理、パサパサしやすい豚肉をパイ生地で包むことで、肉のうま味を残し、しっとりと仕上げることができます。また、粒マスタードを表面に塗った上から生ハムを巻くことで、肉汁がパイ生地にしみ込むのを防ぎます。パイ生地に数か所小さな穴をあけて蒸気を逃がし、パイの割れを防ぐのも素晴らしいテクニックです。付け合わせのカルフラワーのエクラゼがまた美味。少量のジャガイモとたっぷりのカリフラワーをゆでて、生クリームとバター少々を加えて粗くマッシュします。塩コショウで味付けます。ジャガイモだけのマッシュより軽やかな歯ごたえがあります。
PA291875  cheminees sur la pate PA291890  filet mignon en croute

 

 

 

 

きのこは今回はエリンギを使います。薄切りにしたら、フライパンにオリーブオイルを入れてキツネ色に焼きます。つぶしたにんにくも加え、最後に刻んだイタリアンパセリを散らします。これは頂く直前に準備して、温かいところをすすめます。以前にマデラー酒で作ったソースをかけていただくフィレミニョンを習ったことがありますが、こちらはマスタードの風味と生ハムの塩味でいただきます。これはこれで軽やかで素材の味が楽しめて美味しい!!

 

PA291896  salade d'agrumes petit pot au chocolat

Salade d’Agrumes, petits pots au Chocolat
(柑橘フルーツのサラダ、チョコレートクリーム)

オレンジとグレープフルーツを袋から外して、サラダ仕立てにします。シロップは、果汁とバニラエッセンス、砂糖そしてアニス(八角)で作ります。アニスのおかげでしょうか、シロップはさっぱりとした甘さで、果実のさわやかさを生かしています。一緒に出てくるのがチョコレートクリーム。チョコレートとミルクとバターを溶かし混ぜて、小さなカップに入れてよく冷やしておきます。さっぱりとしたフルーツサラダといっしょにいただくチョコレートクリーム。オレンジとチョコレートで作るオランジェットの組み合わせを思わせるコンビネーションです。おいしいけれど濃厚なチョコレートクリームは小さな器から少しずついただいて楽しみます。日本人の食卓でのように、コーヒーや紅茶と一緒にデザートを食べないのですね。デザートも料理と同じようにしっかり味わうのがフランス流儀。デザートが終わるとようやくコーヒーかお茶のサービスがあります。このコース、最後までいただくと本当に晩御飯準備の戦意喪失です。お腹一杯の幸せシンデレラたちの魔法の時間は終わりの時を迎えます。少々重くなった体にムチ打って、すっかりどうでもよくなった晩の献立のために家路を急ぎます。かぼちゃの馬車のお迎えがほしいこと!!PA291865  Legumes

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