料理サロン:講座ご報告(2014年9月19日)
夏休み明けの久々のマリオンのレッスンです。一気に秋が近づいてきたという感じの爽やかな一日。でもマリオンのマンションのロビーにはやたらと蚊がいて、デング熱騒ぎのただ中ですから、皆さん大騒ぎ。何とマリオンもたくさん蚊よけスプレーとか、虫刺されの薬など用意していました。情報をいち早くキャッチして、それに対応していく順応力はさすがです。
「蚊の大騒動」が静まったところでリビングに入ると、カラフルな、そこだけパッと花が咲いたようなテーブルが目に飛び込んできました。
最近購入したというライヨールのナイフに合わせて、カラフルなドットのテーブルクロスがかけられています。このライヨールナイフ、フランス語ではLaguioleと書き、ラギオールと読みます。ラギオール村で造られる高級ナイフをラギオール、ライオール(この地方のオック語でラヨール)などと呼びますが、商標登録がないため、いろいろなところで同じ名前で生産されたナイフが出回っています。ブランド名として認められていないので、本物、ニセ物という区別にはならないそうですが、安物から高価なものまであり、品質もそれなりのようです。マリオンの新しいライヨールの柄は美しい色合いのアクリルガラス製で、しかも軽いです。切れ味も抜群。1本、15000円くらいはする代物です。赤、青、緑、紫、黄色、ピンクの6色が揃っています。テーブルの中央両サイドには、ナイフと同じ6色の羽がお皿に飾られています。今日のテーブルの主役はやはりライヨールのナイフのようですね。
さて今日のお料理は、魚と野菜のマリアージュ。アルザスワインの白、リースリングのCuvé Anne-Laure 2012がお供です。
Brochettes de Thon et Concombre(マグロときゅうりのブロシェット)
ごま油、しょうゆ、しょうがのマリネ液に15分ほど漬けたまぐろを、ピーラーで薄切りにしたきゅうりで巻きます。まぐろの切り口に黒ゴマをまぶして出来上がり。とても簡単。フランス料理でも最近はごま油、しょうゆ、しょうがなどのアジアティックな調味料が使われるようになってきたのですね。まぐろのソフトな食感ときゅうりのパリパリとした食感がおもしろい。お酒のおつまみにも合いそうです。もっと刺激的な風味をお好みの方にはきゅうりで巻く時わさびを少々つけても、巻いた上から唐辛子を振りかけてもよさそうです。
Croustillant de Sésame, Mousse de Saumon et Carpaccio d’Aubergines Grillées
(サーモンのムース、焼きナスのカルパッチョ、ゴマ風味のカリカリパイサンド)
折り込みパイ生地にゴマをのせてこんがり焼きあげた台の上に焼きナスのマリネをのせ、その上にサーモンのムースをのせ、もう一枚のパイをのせます。最後にミニアスパラの穂先を飾ります。グリーンサラダとバルサミコクリームを添えていただきます。こちらも様々な食感が楽しめます。パイはサクサクパリパリ、ナスはほどよい歯ごたえを残し、サーモンのムースはなめらか。小さなサイズに仕立てればアントレやアペリティフにもOKだそうです。見た目もおしゃれですが、結構ボリュームがあります。本日はメインの大役を果たしていました。
Panna-cota coulis de Pêche blanche et Vin mousseux Café de Paris Pêche
(パンナコッタ、白桃のクリソース、カフェ・ド・パリ・ ピーチ)
このパンナコッタの特徴は、クリームにもクリソースにもピーチのスパークリングワインが風味づけに入っていること。ピーチの香り高い、しかし思いのほか甘味を抑えた大人のワインです。缶詰の白桃をフードプロセッサーにかけてピューレ仕立てにしたクリソースのあとから、パンナコッタのツルッとしたクリームが追いかけてきます。どんなに濃厚な料理のあとでもこれならペロリといただけてしまいます。
今年の夏にバカンスでフランスへ帰ったマリオンは、友人たちに桜モチを作ってふるまったとか。すごくおいしいと言って食べた人とC’est bizarre (妙な味ね!)と言った人と半分半分だったとか。道明寺粉やあんこ、桜の葉、桜の塩漬けまで買い込んで帰ったマリオンは、さながら日本食の伝道師!!南フランスの人口わずか100人の村でもついに日本の桜モチがデビューを果たしました。
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