Archive

Archive for 2月, 2014

フランス料理サロン:講座ご報告(2014年2月13日)

2月 16th, 2014
フランス料理サロン:講座ご報告(2014年2月13日) はコメントを受け付けていません。

マリオンのリビングの大きな窓の向こうには鉛色の空が寒々と広がっています。室内の暖かさと外の冷気が窓ガラスを境にせめぎ合い、水滴が幾筋もガラスの上を流れて行きます。こんな日は、台所で火にかけた鍋の中で肉がクツクツと煮える音や、チョコレートがオーブンの中で焼ける甘い匂いに包まれてホッコリしていたい、まさに「料理日和」です。「今日はどれも超カンタンよ。ただ煮る時間が長いだけ!!」とマリオンの元気な声でレッスンが始まります。

本日のメニューは次の通りです。

Entrée(前菜) :Rillettes de porc (豚肉のリエット)

こんなに簡単に本格的な味のリエットが作れるとは!!感動のレシピです。とにかく豚のバラ肉をスパイスとにんにく、月桂樹の葉、そして塩こしょうを入れてコトコトと3~4時間煮込むだけ。市販のリエットのように脂っぽくなくて、舌触りも滑らか。バゲットにたっぷり塗っていただくと、ワインが進みます。そのままでも十二分に美味しいですが、粗塩やエスペレットを少々ふっても味に変化がつきます。一人ずつに小さな容器に入れてサービスされました。心憎い演出です。

Plat(メイン)    :Navarin d’Agneau (子羊肉のシチュー)

アニョー(子羊肉)の独特の臭いが苦手な人は、日本人だけではなく、フランス人にもいるそうです。でも、復活祭のときにはやはり欠かせないのがこの料理なのだそうです。調理はいたってシンプル。玉ねぎ、にんじん、かぶと肉をコトコト煮込みます。にんにくとたっぷりの白ワイン、トマトペーストが味の決め手。肉は柔らかく、かぶとにんじんの甘味が絶妙です。寒い日にフーフー言いながらいただくには最適の料理です。付け合せにポテトを添える場合もあるそうですが、マリオンのおすすめはクスクスの付け合せ。

 

 

Dessert(デザート):Fondant au chocolat avec sa crème anglaise

(フォンダン・オ・ショコラ, クレームアングレーズ添え)

バレンタインの前日にぴったりのチョコレート菓子です。チョコレートとバター、卵、小麦粉少々を混ぜたフィリングの中にチョコレートの塊をひそませてオーブンで焼き上げます。熱々のケーキにクレーム・アングレーズを添えます。ケーキを割ると、中からチョコレートがトロリと流れ出てくるところを、クレーム・アングレーズと混ぜていただきます。温かいチョコレートと冷たく冷やしたクリームのマリアージュです。クレーム・アングレーズを作る時間がちょっと…という方には代わりにバニラアイスをお勧めいたします。焼き立てが身上のお菓子ですから、サービスする直前に焼き上げます。作った人の心のように熱々のとろけるチョコレートケーキは、きっと相手の心と胃袋を「わしづかみ」にすることでしょう。

本日のワインは、初めCôte de Castillon (コート・ド・カスティヨン)を用意していましたが、マリオンがサービスする前にカラフに移したものを試飲したところ、「おいしくない!」ということで、別のボトルになりました。「これはブッフ・ブルギニョンにでも使うわ。」そしてサービスされたワインがこちら。Tour St. Bonnet Médoc 2008。アニョーに負けないパンチのあるワインです。今日のようにホストは客にふるまう前に、自ら試飲して、そのワインの味に責任を持つのですね。かつて本国帰国が決まった生徒がワインをプレゼントしてくれたことがありましたが、その銘柄を聞いた彼女のご主人様は「とんでもない!」と翌日わざわざ違うワインを届けてくださったことがあります。今日のワインといい、そのときのワインといい、こちらには余り違いがわからなかったかもしれませんのに…。

高級なレストランでワインを注文すると、まずはソムリエが恭しくワインの栓を抜き、注文した人物に「いかが?」とグラスに少し注いで試飲させますね。もし美味しくなかったら、そのように言えば別のワインと取り換えてくれるそうですが、ちょっと勇気がいります。そのような状況を作らないのがまたソムリエの仕事でもありましょうが、出されたワインがどれも美味しいと感じられる「味覚の幅」(言い換えれば「味音痴?」)に甘んじているのが身の程と思っております。

リエットをここまでの完成度に高めるまでには何回も試行錯誤を重ねたというマリオンの味覚に対する妥協のない真摯さ、こういったマダムたちの繰り出す家庭料理がフランス食文化を下支えしているのだと痛感します。完成したレシピーをいただいて、その通り作りさえすれば感動の料理が再現できるこのサロンは本当にお勧めです!研鑽して得た秘訣まで惜しみなく教えてくれるマダムたちとの友好の絆を大切にしたいものです。感謝!!

 

料理サロン

フランス菓子サロン:講座ご報告(2014年2月3日)

2月 4th, 2014
フランス菓子サロン:講座ご報告(2014年2月3日) はコメントを受け付けていません。

昨年のクリスマスに引き続き、今回はバレンタインデーにちなんでチョコレート菓子を習います。何かというとチョコレートが登場するフランスの食文化。製菓会社が考え出したバレンタインのチョコレートに踊らされている日本とは比べ物にならない文化力を感じます。チョコレート職人のフロランスが繰り出す本日のアントルメ、いやがうえにも期待が増します。

まずテーブルセッテイングを見てみましょう。ワインレッド(フランス語ではボルドーと言うそうですが)の太いストライプのクロスがかけられています。食器やグラスの周りには真紅の大きなハートがいくつも散らしてあります。しかもそのハートの周りにもごく小さなハートがまるで満天の星のように散りばめられています。招待客にその日のテーマを知らせる役目もあるでしょうし、このように時間をかけてテーブルを設える主人側の「おもてなし」の心が伝わる憎い演出です。おいしい料理を出すだけでなく、このように食卓をキャンバスに見立てて客人を目でも楽しませる工夫をこらせば、食事の前から会食者のテンションが高まること間違いありません。

本日のメニューは次の通りです。

Chèvre frais en Feuilleté (山羊チーズのパイ)

ものすごく簡単で見栄えがよく、そして美味!お勧めの一品です。作り方も材料もいたってシンプル。市販のパイシートを少しのばして、好みの型に切り、(今回は円形にしました。)中央にハーブを混ぜ込んだ山羊チーズを適量置きます。ハーブはフレッシュタイムでも乾燥のものでもOK。今日はHerbes de Provence(エルブ・ド・プロヴァンス)を使いました。チーズの上にもハーブをふって、もう一枚の同じサイズのパイ生地でおおい、少量の水でのばした卵黄を表面に塗り付けて、180℃のオーブンで20分ほど焼けば出来上がり。サラダと一緒にお皿にのせてテーブルへ。熱々のパイはサクサクしていて、山羊チーズのピリッとした風味とよく合います。ブルーチーズ系がお勧めだそうですが、にんにく風味のBoursin(ブルサン)のようなチーズでもおいしいそうです。是非お試し下さい。

 

Entremet chocolat(アントルメ・ショコラ)

まずDacquoise(ダコワーズ)から始めます。これはあらゆるお菓子のベースに使えるとても便利なレシピです。材料は小麦粉、アーモンドパウダー、粉砂糖、卵白、グラニュー糖。卵白を固いメレンゲにして粉とまぜるのがポイントです。さくさくしていて、しかもしっとり感のある生地に焼き上げます。セルクルで型抜きしてアントルメの土台にします。
Crémeux au chocolat(チョコレートクリーム)は前日に作ってよく冷やしておきます。材料はチョコレート(カカオ70%のもの)、ミルク、生クリーム、卵黄、グラニュー糖。チョコレートは湯煎で溶かしておきます。卵黄と砂糖を混ぜ、次に鍋にミルク、生クリームといっしょに入れて弱火で煮てクレームアングレーズを作ります。これを溶かしたチョコレートに混ぜいれてよくなじませたら、クリーム表面にぴったりラップをはって一晩冷蔵庫で冷やしておきます。これをダコワーズの土台に厚めに塗り付けたら食卓へ出すまで冷蔵庫で冷やしておきます。いただく直前に固く泡立てた生クリームをチョコレートクリームの上に絞り出し、干しブドウを散らして出来上がり。チョコレートクリームは思ったより甘すぎず、ダコワーズのしっとりサクサク食感と絶妙なマリアージュ。とてもとても上品なアントルメです。こんなお菓子を出されたら、彼のハートは間違いなく貴女のもの。

Truffes au Chocolat (チョコレートトリュフ)

カカオ50%以上のブラックチョコレートに沸騰させた生クリームを加えてよく混ぜます。次にバターを加えて完全に混ぜ合わせたら、冷蔵庫にしばらく入れて少し固めにします。これを手、または2本のスプーンでクネル形にして、カカオやココナツ、粉砂糖などでコーテイングします。チョコレートにはリキュールを混ぜたり、シナモンやジンジャーパウダーなどを入れてもいいそうです。

Philtre guatémaltèque au chocolat(ガテマラのチョコレート 愛の媚薬)

おもしろい名前の飲み物です。作り方はとても簡単。鍋にミルクをいれて温めます。熱湯でのばしたカカオにこのミルクを注ぎ入れ、よくかき混ぜます。つぎに蜂蜜、砂糖を混ぜいれ、バニラエッセンス、ラム酒、タバスコ、塩、ジンジャーパウダーも入れてよく混ぜたら出来上がり。ホットココアにリキュールとタバスコとジンジャーを入れるのが特徴です。確かに甘味がギュッと引き締まるように感じます。この3つを入れれば、確かに体がポカポカしてきて、気持ちが高まるかもしれません。ちなみにフロランスはご主人と結婚する前にこの「媚薬」を試したかと聞いたところ、「彼は私に首ったけだったから飲ませる必要はなかったの。」だそうです。
日を改めて、他のフランス人マダムに聞いたところ、彼女は高校生のとき、友達の家のパーティーに来た男の子たちにこのジンジャー入りの飲み物を飲ませて、彼らがどうなるか観察したことがあるそうです。確かにすごく興奮してやたら元気いっぱいになったけれど、「結局、何も起こらなかったわ。」とのことです。効果があるのかどうかちょっとよくわかりませんが、体が温まることは確かです。血流もよくなりそうですから、美容効果があるかもしれません。その結果、ボーイフレンドのハートを射止めるとしたら確かに「媚薬」には違いないですね。

チョコレート缶
女の子がかわいい

クラシックなココア缶

菓子サロン

アートサロン茶箱:講座ご報告(2014年1月30日)

2月 1st, 2014
アートサロン茶箱:講座ご報告(2014年1月30日) はコメントを受け付けていません。

本日は茶箱サロン。講師のマリオンのリビングには大小さまざまな茶箱が並んでいます。まずは参加者の方々にそれぞれ持参された和紙を見せていただきました。まるで縮緬のような風合いの和紙もあれば、型押しした皮のような張りのある和紙もあり、古典的な柄からおしゃれな訪問着の柄のようなものまで、見ていて楽しくなります。全員が揃ったところで、作業開始。昨日からちょっと風邪気味だったため大事を取って学校を休んだ4歳のルイ君が、せっせと床やテーブルに落ちた和紙の切りくずを集めてはゴミ箱へ運んでくれます。仕事がなくなると、ソファに座って本日3回目だというビデオ「ショコラ」を見始めますが、マダムたちの話声が大きいものですから、「な~んにも聞こえないよ!」と訴えます。「ごめんね、ルイ君。病み上がりなのにね。」

工程は次のように進みます。

1)本体のフタ止めになる突起部分から和紙を貼ります。糊をたっぷり塗って貼りつけたら、かならず空気を抜くこと。
2)乾くのを待つ間にフタを貼ります。茶箱でもっとも重要かつ難しいのが角の処理です。実寸より5㎜くらいの糊しろをとって和紙をカットしていきます。
3)次に本体の突出部分の上のところ -フタがかぶさるので見えないところですが、フタを開けると最も目立つ部分でもあります。ここでも角の処理に細心の注意をはらいます。
4)それから本体の側面を貼っていきます。側面の中央に紙の合わせ目がこないように、和紙のカットはかならず端で行います。完成も間近です。
5)最期に底の部分を貼ります。基本的に隠れた部分ですので、同じ和紙でなくても構わないそうです。今回は皆様、持参の和紙で十分覆うことができました。

 本日の作業はここまでです。糊が十分に乾いたら、あとは自宅でニスを最低3回重ね塗りして乾燥させます。ニスを塗ると、和紙がさらに丈夫になり、汚れもつきにくくなります。
5人の生徒の「ちょっと教えて!!」コールが止まない3時間、茶箱から茶箱へと飛び回って手取り足取り教えてくれたマリオンは、さすがに終わりのころにはお疲れ気味。

「さあ、お茶でもいかが?」と完成した茶箱の間からマリオンの嬉しい声。ルイ君がマドレーヌののったお皿を持ってサービスしてくれます。朝、ルイ君がマリオンと一緒に焼いたとか。抹茶味とオレンジ風味の2種。料理が大好きで、いつも台所でママのそばから離れないルイ君、「将来は星つきのレストランのシェフになるんだ。」なるほど、それで映画も「ショコラ」が好きなんだ!!そういえば、他のフランス人マダムのお宅へ行った時も、「息子が昨晩焼いたのよ。」と言ってお菓子を出してくださったのを思い出しました。フランス人の家庭でご主人様が料理担当とか、料理が得意とか、極当たり前のように頻繁に耳にしますが、こんな小さいときから「台所ワラシ」の男の子がいっぱいいるのですから、大人になってフライパンをふったり、パイ生地をこねたりすることに何の抵抗もないわけですね。超多忙のビジネスマンでも休日はいそいそとキッチンで家族のために料理作りを楽しむという話もゴロゴロしています。日本の若きママたち、息子さんをスポーツと勉強漬けにせず、もっといっしょに料理を楽しんでください。ゆくゆくは、共働きの妻を助け、子育ても協力するよきパパとなり、家庭平和、そうなれば妻はもっと子供を産んでもいいかなと思うようになるでしょう。ひいては日本の人口減少の歯止めとなり、国力増強。GNPが押し上げられるばかりでなく、どこかの国の王様がおっしゃったGNH(国民総幸福量)だって計り知れません。「ひょうたんから駒」ではなく、「茶箱からGNH」のサロン顛末となりました。

 


Read more…

アートサロン