Archive

Archive for 10月, 2013

フランス料理サロン:講座ご報告(2013年10月28日)

10月 29th, 2013
フランス料理サロン:講座ご報告(2013年10月28日) はコメントを受け付けていません。

 

久しぶりの秋らしい快晴の一日。今日は二面にバルコニーのあるアリスのリビングでレッスン開始。新宿の少し高台にあるからでしょうか、大きなリビングの窓からは青空と遠くにビル群が望めます。近くの防衛省のヘリコプターがたまにドッドッドッドッと旋回して上空を通り過ぎていく以外、都心とは思えない静かさです。ヤングミセスのアリスは、黒のノースリーブのTシャツに白地に色とりどりの小さな蝶々が飛ぶかわいいミニスカートでお出迎え。6月に来日したばかりで、家具やインテリア小物もちょっとずつ買い揃えているところ。リビングはブルーを基調にコーディネイトされています。若い人たちが集まって、いろいろな形の椅子に腰かけて、楽しくおしゃべりに興じるのでしょう。カジュアルで解放感にあふれる空間です。

本日のテーマは「冷凍保存できるおもてなし料理」です。
–       Cake à la moutarde(マスタードケーキ)
–       Tomates Farcies(トマトファルシー)
–       Terrine Glacée au Citron(レモン風味のアイスクリームテリーヌ)
どれも超簡単で、3品作るのに1時間少々。忙しい主婦には最高の料理ばかりです。

まず、Cake à la moutarde。
小麦粉、卵、ミルク、オイル、グルイエールチーズ、粒マスタード、ハーブ、ベーキングパウダー、塩、こしょう、これらをよく混ぜ合わせて型に流し込んで、オーブンで30分ほど焼けば完成。少し冷ましてから型から出して、適当な厚さにスライスします。冷凍にする場合は、型から出してすっかり冷めたらジップロックなどに入れて保存します。お客様に出すとき、ケーキの中央まで解凍できていない場合は少しオーブンで温めなおします。今回はマスタードを入れましたが、ベーコンやほうれん草などを入れてもおいしそうです。

次にメインのTomates farcies。

できるだけ大きくて赤く熟したトマトを選びます。トマトのヘタの部分を大きくスライスして、がくは取り除きます。トマトの中をくりぬき、中身は耐熱皿の中へいれておきます。オーブンで焼いている間においしいソースに変身します。詰める肉はソーセージ用の豚ひき肉ですが、今日は生ソーセージの皮をむいて、ソーセージの肉をボールに入れます。味がすでについているので今日は塩こしょうはふりません。ボールに豚ひき肉を入れ、ミルクでしとらせたパンを小さくちぎったものと、パセリを加えて、よく混ぜます。これをトマトの中に詰め、きりとったへたを上にのせます。同様にナスやじゃが芋も中をくりぬいて肉を詰め、取り置いたシャポー(帽子)を上にのせます。オリーブオイルをまわしかけて、オーブンで40分焼いたら出来上がりです。冷ましてからタッパーなどにソースごと移し替えて冷凍します。解凍したら、少しオーブンで温めなおしていただきます。

デザートはTerrine Glacée au Citronです。

これは超超簡単です。(*)quatre-quarts(カトルカール)を指で細かくします。レモン汁とすりおろした皮、砂糖をよく混ぜ合わせたら、細かくしたカトルカールに加えて混ぜます。型の底にこのカトルカールを敷き、その上からバニラアイスをのせます。この作業を交互に行ってアイスとカトルカールの層を作ります。型はアイスの入っていたプラスティックの容器でもOKです。今回使用したアイスはニュージーランド産。アリスによると、フランスのアイスよりずっとクリーミーなのだそうです。これを最低3時間冷凍庫で冷やし固めます。今回は洋梨のコンポートを添えました。赤ワインではなく白ワインと砂糖で煮たそうですが、白い梨の色がきれいです。さらに解凍したフランボワーズをミキサーにかけただけのクリソースをかけて、華やかな彩りに仕上げます。アイスとカトルカールが甘いので、ソースの酸味がよく合います。


こんなに簡単に調理ができてしまったら、確かにホームパーティーを開くのもそんなに苦ではなくなりますね。おしゃべり大好き人間のアリスは、本当にいろいろなことをよく知っていて、フランスの現代事情を教えてくれます。おいしい食事はもちろんですが、フランス人にとって時間をかけていろいろな人とおしゃべりすることは、情報源として、また人生をエンジョイするために欠かせないことなのですね。1時間少々で調理が終ったというのに、その3倍も長居をしてしまいました。若いアリスの料理サロンはカジュアルでとてもサンパ(sympa:いい感じ)でした。

 

(*) カトルカール(quatre-quarts):卵、小麦粉、バター、砂糖を同量で作るケーキ。フランスでは市販のカトルカールを使っていたそうですが、今回は市販のパウンドケーキで代用していました。

料理サロン

フランス料理サロン:講座ご報告(2013年10月17日)

10月 20th, 2013
フランス料理サロン:講座ご報告(2013年10月17日) はコメントを受け付けていません。

秋の食卓

10年に一度という大型の台風が関東を直撃した翌日、台風一過の晴天に恵まれた一日となりました。美食家の淑女6名がマリオン宅へ集合。ベランダの小鳥のさえずりをバックグラウンドに、まずは本日のテーブルを拝見。ハロウィーンを思わせるオレンジと黒のコーディネートでまとめられています。よく見ると、白いテーブルクロスの上に白地に金銀のドットの入ったチュール生地がかけられています。そのチュール地の下に別布のオレンジ色のチュール生地がランチョンマットのように四角く切られて各席の皿の下に、そしてテーブルのセンターにも端から端まで帯状に渡してあります。3種の生地でテーブルを覆っているわけです。キャンドルホルダーもオレンジ色、センターに並べられたカボチャたちもオレンジ系で統一。ハロウィーンは数年前からフランスでも祝われるようになったそうですが、本来フランスには全くなかったお祭り。毎年子供たちがこの時期「かぼちゃを買って!」というおねだりに決して首を縦に振らなかったマリオンですが、本日のおもてなしのためについにかぼちゃを並べることに。オレンジ色のリボンが結ばれた黒のナプキンが全体をキュット引き締めています。最後に一番下の坊やが拾い集めてくれた銀杏の葉をセンターに並べて「秋の食卓」の完成です。おまけにマリオン自身も今日はオレンジ色の服を着ています。完璧なコーディネート!!

本日のメニューは次の通りです。
Verrines de fèves au jambon de Parme et à la Coppa
(そら豆のヴェリーヌ、パルマハムとコッパ添え)
Filet mignon en croûte sauce chasseur (豚肉のフィレパイ皮包み、ソースシャッスール)
Cheese Cake Gelée Framboise (チーズケーキ、フランボワーズのジュレ)

まずそら豆のヴェリーヌ。嬉しいことに冷凍のそら豆でもOK。一年中手に入りますね。これをゆでてミキサーにかけてピューレを作ります。ここにマスカルポーネとスパイスも加えてよく混ぜれば出来上がり。超簡単レシピですが、そら豆の淡いグリーンがきれいです。よく冷やしておいて、いただく直前にグリッシーニにパルマハムを巻いたものとコッパを上に飾って出来上がり。シャーベットグリーンにハムのピンクが美しいアントレです。そら豆のピューレはほのかに甘く、それにハムの塩味が融合して絶妙なハーモニーをかもし出しています。グリッシーニのポリポリという食感も楽しい逸品です。

次にフィレミニョン。フィレ肉のパイ皮包みです。黄金色に焼けたパイに包まれたフィレ肉は大変ゴージャスですが、作り方はいたって簡単。フィレ肉を両面しっかり焼いて少し冷ましてから、特製のソースを塗りつけてパイ生地に包みます。ソースはマスタード、生クーム、にんにく、パセリをよく練り合わせて作ります。難しいのはパイ生地です。折込パイ生地を使いますが、冷凍のものを解凍しすぎないうちにのばします。切れ目などがはいると焼いたときにパックリとそこに大きな穴があいてしまうのでご用心。フランスではすでに丸くのばした生の生地を売っているので、マダムたちはもっぱらそれをご愛用とのこと。残念ながら日本では冷凍の生地と悪戦苦闘するしかないようです。付け合せにじゃがいものピューレ。これはソースシャッスールといっしょにいただくと最高です。「狩人のソース」という名前のこのソース、バターとエシャロットのみじん切り、ブイヨン、赤ワイン、マッシュルーム、生クリームで作ります。(「狩人」といってもこの場合はchasseur de champignons :きのこ狩りをする人)

最後にデザートのチーズケーキ。フランス語ではクリームチーズのことをなんでもPhiladelphia(フィラデルフィア)と呼びます。これはブランド名ですが、そのほかのものでもこの現象はよく見られます。ティッシュペーパーは「kleenex :クリネックス」セロテープは「scotch:スコッチ」、冷蔵庫をフランス語では「frigo:フリゴ」といいますが、これもメーカーの名前だそうです。
ビスケットをフードプロセッサーで細かく砕いて、バターを加えて混ぜて、型に入れて押し固め、冷蔵庫で冷やしておきます。クリームチーズと砂糖、生クリーム、板ゼラチン、レモン汁を加えたクリームを先ほどの型に注ぎいれます。このとき絞り袋に入れて注ぐと縁についたりせずきれいに入れられます。これも冷蔵庫で30分ほど冷やしておきます。その間にフランボワーズのジュレを作ります。今回はすでにピューレの状態になっている製菓用の冷凍フランボワーズを使用。砂糖とともに加熱し、沸騰したらゼラチンも加えて火からおろして冷まします。チーズケーキの上から流し入れ、3時間以上冷やしておきます。テーブルへ運ぶ直前に金粉を振りかけます。一つ星から三つ星へグレードアップです。

★マリオンの買い物マップoutil a ecraser des pommes de terre PA170402

テーブルにかけたチュール生地「どこで買ったの?」という質問にマリオン、「トマトの店」。― 日暮里にある有名な生地屋だそうですね。知りませんでした!
じゃがいものキャラクターのついたマッシャー。「フランスで買いましたか。」マリオン「いいえ、ニッシンで」麻布十番にある外国人御用達のスーパーですね。
「フランス人は夕食後には余りコーヒーを飲まないの?」マリオン「飲む人もいるけれどカフェインが入っているから、ハーブティーを飲む人が多いわね。Yuzumitsuもおいしいわよ。」「ユズミツ???」そこでマリオンが棚からだしてみせてくれた大きな瓶には「柚子蜜」と書いてあります。韓国の「柚子茶」と違って柚子の皮が入っていません。蜂蜜のようなとろんとした液体です。ホットでも夏なら冷たくしてもおいしいそうです。これは何と巣鴨で買い求めたとか。 フランス人は皆さんよく合羽橋へ食材や調理器具を買いにいくようですが、最近は「トミザワ」という店の名前をよく耳にします。その他、「ナショナル麻布」「コスコ(costcoをフランス人はそう発音します)」「イケヤ」などでよく買い物をしています。マリオンのサロンに置かれた茶箱の和紙も「どこで買った?」と聞かれて、「サクラホリキリ」。日本人以上によ~く東京の店をご存知です。

★フランスの塩:
今日のレッスンではたくさんの種類の塩がでてきました。
Fleur de sel(フルールドセル)は、天然干しの際に一番表面に浮かんでくる塩で、非常に純度が高くて高品質ですが、生産量が少ないため珍重されています。フランス北西部の Guerande(ゲランド)、île de Ré(レ島)、南仏のCamargue(カマルグ)などが有名。
またSel à la Truffe d’été(夏のトリュフ風味の塩)も出てきました。イタリア産。

日本料理を習っているマリオンは、おけいこのあったすぐその日に食材を買い込んで、家族のために習った料理を作るそうです。家族が「おいしい」と評価したレシピーを残していくのだとか。この話を聞いたからかどうかわかりませんが、今回は早速ご自宅で挑戦した方も多かったようです。

おなかも頭もいっぱいになって、幸せ気分100%の情報満載の料理サロンでした。

料理サロン

フランス料理サロン:講座ご報告(2013年10月5日)

10月 14th, 2013
フランス料理サロン:講座ご報告(2013年10月5日) はコメントを受け付けていません。

今日はビュッフェ式の料理サロンです。残念なことに雨がしとしと降っています。天気がよければ、ヤスミナの広々としたテラスで食事会となるはずでしたが…でもまさに「ピンチはチャンス」。ヤスミナはテラスの木製のテーブルをリビングサロンに持ち込んで、とても素敵な食卓に仕上げました。参加者一同から「オーッ!」という感嘆の声があがりました。前日からいろいろとアイデアを考えたといいますが、どんな状況になっても知恵を絞って「お客様を温かくもてなす」ことを貫くスピリッツ、まさに「お・も・て・な・し」です。

氷の彩りもおしゃれ

人数はヤスミナも含めて12人。「大皿が足りないけれど、なんとかするわ。」と言っていましたが、その解決策として、ヴァイオレットの紙ナプキンを敷き、その上に白と深い紫色の中皿を交互に並べ、皿の上には若草色のナプキン。テーブルの左右にナプキンと同色のリボンを2本ずつかけ渡したところは、まるで木箱にリボンをかけたような、気取ってはいないけれどおしゃれな雰囲気をかもしだしています。テーブルの中央には白くて丸い卵のようなキャンドルがふたつ。それを松ぼっくりが囲み、ライムを思わせるグリーンの果物が入った細長いガラスの筒が2本、キャンドルの横に立てられています。このガラスの筒の中身は、季節によっていろいろに変わります。茶室の床の間の生け花に通じる役割を果たしているのでしょうね。

グラスマーカー

本日の料理はこちらです。
Terrine de Canard aux noisettes et pistaches
(鴨肉のテリーヌ、ヘーゼルナッツとピスタチオ)
Rillettes ( リエット)

Fromages(チーズ)
Tarte Tatin aux Pommes avec une boule de glace
(タルトタタン、アイスクリーム添え)

まず鴨肉のテリーヌ。テリーヌ型に鴨肉の脂部分と薄切りにした肉を敷きます。ボールの中に豚terrine de canard PA050366ひき肉、細かく刻んだ鴨肉、卵、小麦粉、刻んだパセリ、エシャロット、にんにく、オリーブオイル、香辛料などを加えてよく混ぜます。そこへ砕いたヘーゼルナッツとピスタッチオ、粒こしょう、刻んだオレンジピールも加えます。最後に(これがポイント!!)グランマルニエを1カップほど加えます。パテには普通コニャックを使いますが、鴨肉にはオレンジの風味が合うということでオレンジリキュールを使っています。そしてヘーゼルナッツとピスタッチオをそのまま少量ずつ加えて全体をよく混ぜ合わせます。これを型に詰め込んでローリエの葉を数枚のせて完了です。オーブンに入れて、湯煎で1時間ほど焼きます。そのままオーブンの中で2~3時間置いておき、冷めたら最低一晩冷蔵庫でねかしておきます。4日後くらいがベストだそうです。冷凍保存もOK。さっぱりとしていてナッツの食感が楽しいパテ。好みで塩や挽きたてのこしょう、エスペレットなどをつけていただきます。洗練された味です。Tarte Tatin (2) PA050378次にデザートのタルトタタン。型にキャラメルソースを流し込んで、厚めにスライスしたりんごをぎっしりと並べ、その上からパイ生地をかぶせてオーブンで焼き上げます。焼き上がったら、型をひっくり返して大皿に出します。キャラメルソースが型の底できつね色になり、りんごがそのソースをしっかり吸って金色に仕上がっています。キャラメルソースにバターを使っているのでソースに深みがあります。パイ生地はパリッとしていて、アイスクリームとキャラメルソースをまとったりんごのやさしい甘味が後を引きます。

リエットはヤスミナの特製。豚肉をパラパラになるまでひたすら4時間煮込むのだそうです。市販の瓶詰のリエットと違って塩分はいたって控えめ。ところがこのリエットに、粗塩(ゲランド)や唐辛子(エスペレット)、その場で挽いた粗挽きこしょうをつけていただくと絶品です。こんなリエットの食べ方があったのかと驚きました。

 

ボール状の砂糖もキュート

コーヒーといっしょにヤスミナの新作菓子がふるまわれました。題してRuiné (ルイネ:破産者)。フィナンシエは「金融者」の意味がありますが、チョコレート味のフィナンシエの上にMendiant(マンディアン:乞食)というチョコレートがのっているので、「乞食に金融者は食いつぶされる=破産する」という意味のネーミングだそうです。いやはや最高にリッチで美味ながらこの名前だけは再考していただきたい…。
すっかり心地よく腰を据えてしまいました。外の雨もようやく上がったようです。そろそろお暇いたしましょう。

★料理用語豆知識:

Mendiant(マンデイアン):干しイチジク、干しブドウ、はしばみ、アーモンドを混ぜた焼き菓子。主にチョコレート。クリスマスに送り合うのが伝統。トッピングの4つの色が四つの托鉢修道会の服の色を連想させるためこの名がある。

Piment d’Espelette(ピマンデスペレット):日本の一味唐辛子を思わせる唐辛子の粉。日本のものより辛みが少ない。スープの彩りにも使われる。バスク地方の特産品。Espeletteはその地方の村の名前。

新作菓子 ルイネ

エスペレット

 

 

料理サロン

フランス菓子サロン:講座のご報告(2013年9月28日)

10月 1st, 2013
フランス菓子サロン:講座のご報告(2013年9月28日) はコメントを受け付けていません。

中国で集めた思い出の品々のコーナー

お勤めの方にとって平日のサロンはなかなか参加が難しいものです。そこで今回はフロランスにお願いして土曜日の午後にレッスンを組んでもらいました。「今日はご家族は?」とたずねたら、「主人と母は友達と外で食事をしている」「下の息子はでかけているし、上の息子ももうじき出かける」そうです。何とフランスからお母様がいらしていたのですね。恐縮!!このご家庭でもやはり居残っていた息子さんがちゃんとキッチンへ現れて日本人マダムの生徒さんたちにご挨拶。「一緒にママのおいしいお菓子が食べられなくて残念!!」と言うと、「いえいえ、だいじょうぶ。Bonne chance ! ( うまくいくといいですね!頑張って!)」と言いながら、出かけて行きました。それはプロの腕を持つママのレッスンですから、失敗するはずがないですよ!!レッスンもたけなわの頃、にわかに賑やかな男性たちの声がして、ご主人様たちがご帰還。二人の男性がキッチンに入ってきて、「これはすごい!みんなフランス語が話せるの!?」「どこでフランス語を習ったのか?」などなどレッスンそっちのけで質問攻めに。フロランスにビズをした男性がてっきりご主人かと思ったら、離れて立っていた男性が「僕が夫、あれは彼女のamant(愛人)だよ。」と答えます。しばらくレッスンをかきまわしてから、リビングへ移動する彼らに「ごいっしょにお菓子をいかが?」と声をかけると、ご主人のお友達のほうが「いやいや、遠慮しておくよ。歯医者に行かなきゃならなくなるからね!」と言ってカラカラ笑いながら去って行きました。本当に賑やか!このような珍客に日本人マダムたちはただ呆然としていたわけではありません。粛々と作業は続行いたしました。

さてさて、本日習ったお菓子は次の3品です。

Moelleux aux Marrons:(モエル・オ・マロン)これはとても簡単でおいしいお菓子です。栗のクリーム、卵、溶かしバターを混ぜ合わせて小さいタルト型に流し込んでオーブンで10分ほど焼けば出来上がり。冷蔵庫で少し冷ましておいて、いただくときに湯煎で溶かしたチョコレートソースでデコレーションし、バニラアイスとラングドゥシャのビスケットも添え、最後にカカオパウダーを芸術的に振りかけて完成です。ほどよい甘さの栗のクリームで作られたスポンジはふわふわでしかもしっとりしています。今回はバニラアイスを添えましたが、フランスではマロン入りのバニラアイスを使うこともあるそうです。

Langues de chat(ラングドゥシャ:「猫の舌」という意味)バターと砂糖を混ぜ合わせてから、軽く泡立てた卵白も加え、バターと小麦粉も入れてよく混ぜ、絞り袋に入れて、何回も洗って使えるという特殊なシートに適当な大きさに絞り出していきます。参加者それぞれが少しずつ作った形は長さ、太さが若干まちまちになりましたが、オーブンで焼くと広がって、確かに縁がうっすら焦げ目のついたラングドゥシャになりました。

Petits babas cacaotés et oranges fraîches:(カカオ風味のプチババとフレッシュオレンジ)ババとは蛇の目型で焼いたケーキのこと。小麦粉、カカオパウダー、砂糖、ベーキングパウダーを混ぜて、そこへ卵とミルクを溶き混ぜた液を流し込んで混ぜ合わせます。ババの型の内側にしっかりバターを塗り付けるのがポイントです。そうでないと、オーブンで焼いて冷ましたあと、型からはずすときケーキが型の側面にくっついてしまって、「あばた面」のババになってしまいます。焼き上がったババにはたっぷりとシロップをかけます。

Sirop : (シロップ)オレンジのしぼり汁と、水、砂糖、シナモンスティックを鍋に入れて弱火で10分ほど煮て、3/4程度まで煮詰めます。最後にブラウンラムも加えます。深めの皿にババをのせ、冷やしておいたシロップをたっぷりかけます。スライスしたオレンジで飾り、最後に粉砂糖を皿全体にふりかけて完成。ラムのシロップをたっぷり吸いこんだババのカカオ風味がオレンジと絶妙な取り合わせです。

★ フランス菓子作りの豆知識:

moelleux:(モエル)ふんわりしっとりしたスポンジ生地の呼び名だそうです。
tapoter: (タポテ)とんとんと軽く叩く。ババの生地を型に入れてから、このタポテをきちんとすると空気がぬけて表面がきれいに焼けるそうです。菓子以外でも「おしりをtapoter」などと言うそうです。
peler à vif:(プレ アヴィフ)オレンジなどのスライスをするとき、皮をきれいに取り除いて果肉だけにすること。

 

菓子サロン