料理サロン:講座ご報告(2016年6月17日)
バカンス前の最後の料理レッスンです。今日のメニューにふさわしい暑い一日、日差しはすでに真夏のような強さです。まずはリビングでベランジェールと参加者の皆さまで記念写真をパチリ。今日のテーブルをご覧ください。深いブルーのランチョンマットにオレンジのナプキンが並んでいます。その奥のリビングのソファーの赤とオレンジ色の椅子やサイドテーブルも見事に調和しています。なかなか思いつかない色の組み合わせですが、オレンジ色の絶妙な配合がおしゃれです。フランス人のリビングのこうした色使いは本当に勉強になります。
また、アンティクなデザインの椅子にこんなかわいいクッション。キチント感の中にこんな遊びをいれることでインテリアはぐっとポップな感じになります。上品さも失っていないところが素晴らしいですね。さて本日のメニューです。
Gaspacho Yaourt-Concombre à la Menthe, garniture croquante
(きゅうりとヨーグルトのガスパチョ、ミント風味、歯ごたえのあるガルニチュール添え)
きゅうりとアボカドをベースにニンニクとしょうがも加え、ミント、ヨーグルト、ミルクを混ぜ入れて一気にミキサーにかけます。塩こしょうで味を調えて、最後にレモン汁とオリーブオイルを加えてよく混ぜ合わせて冷たく冷やしておきます。
容器の底にりんごときゅうりの小さな角切り(5mmくらい)を敷き、ガスパチョを流しいれて、最後に同じくりんごときゅうりの角切りをトッピングしてオリーブオイルを一筋流して出来上がり。ミントの香りがさわやかな、さっぱりとした冷製スープです。きゅうりがたくさん手に入ったとき、是非お試しください。食欲がないときでもスルッといただけます。
Carré d’Agneau, Crème d’ail
(子羊肉とガーリックソース)
ラムの骨付き肉Côteletteの塊肉をフランス語でcarréと言います。確かに四角形ですね。この塊肉の骨の各部分の上部に少し切り目を入れてから(こうすると後でさばきやすくなります。)フライパンにオリーブオイルとバターを入れ、肉を加えて両面をこんがり焼きます。これをオーブンバッドにのせて、オイルとバターを混ぜたものを上からまわしかけ、180℃~200℃のオーブンで15分、次に温度を150℃に下げて更に20分焼きます。アルミホイルで全体を覆って、オーブンの中で10~20分ほどねかせておきます。
いただくときに各骨の部分でカットし、ガーリックソースを添えます。このガーリックソースがまた仔羊肉にとてもよく合います。鍋に生クリームとにんにく10片、塩コショウをいれて沸騰させます。そのあと火を弱火にして10~15分ほど煮て、ミキサーにかければ出来上がりです。とても簡単で、美味!!
Tian Provençal
(プロヴァンス風ティアン)
肉料理の付け合わせというには余りに存在感のある一品です。玉ねぎとにんにく(2~3片)のみじん切りをオリーブオイルでよく炒めます。これを耐熱容器の底にしき、その上に5mm幅の輪切りにしたトマト、ズッキーニ、なすを並べていきます。コツはこれでもかというくらいギュウギュウに詰めること。焼くと水分が出て野菜が小さくなるからです。
その上からオリーブオイルを回しかけ、塩こしょうを振り、パルメザンチーズ、タイム、刻んだパセリも散らします。180℃のオーブンでゆっくり1時間半から2時間焼きます。仔羊に限らず、いろいろな肉料理の付け合わせに使えそうです。しかもこのティアンのお皿をドーンと食卓においてそこから各自のお皿に取り分けたら、なかなかのパフォーマンスになります。夏野菜がたっぷりいただけて花丸のお料理!!
Tarte au Citron méringuée
(メレンゲレモンタルト)
レモンのクリームに軽やかなメレンゲの初夏にぴったりのタルトです。ただし、生地はサブレ生地。材料はたっぷりの砂糖、バター、小麦粉、アーモンドパウダー、卵と超高カロリーです。でもサブレ生地のサクサク感は捨てがたい魅力。
そして今回はイタリアンメレンゲを添えます。普通のメレンゲと違うのは、卵白を泡立てる際、シロップを加えるところ。砂糖と水を鍋に入れて118℃(ここがポイント!そのための温度計を使います。)になるまで加熱します。それを少しずつ卵白を泡立てながら加えていきます。確かに普通のメレンゲに比べて艶があります。
小さなセルクルで焼いたサブレ生地の台にレモンクリームを塗り付け、その上からメレンゲを絞り出します。バーナーで表面に焦げ色を付ければ完成です。ちょっと手間がかかりますが、それだけの価値のある素敵なデザートです。
6月はフランス人を初め、東京に駐在している外国人家族には忙しい時期です。新学期が9月からの国では人事異動も多くは夏休み前になりますので、この月は離日する友人たちとの「さよならパーティー」が目白押しになります。特に金曜日の晩や週末に集中。ベランジェールもレッスンのあと、晩に呼ばれているパーテイー用にケーキを焼く準備を始めました。3時間近く立ちっぱなしでレッスンをこなした後、またもやケーキを作るとは…本当に料理が好きでなければとてもとても…。Chapeau bas (脱帽)!
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