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フランス料理サロン：講座ご報告（2013年9月26日）

2013年9月29日日曜日

心配していた台風は東の海上にコースを変え、関東地方直撃は避けられました。朝のうちは傘を開く時間もありましたが、マリオンの家に着くころには雨も上がり、まずまずの天気となりました。
マリオンが玄関で、午後からの授業に出かけるという息子さんと一緒にお出迎え。いつも感心するのですが、フランス人の家庭では、お客様が来るとかならず子供たちもあいさつに出てきます。親がそうするように言うのでしょうが、とてもいい習慣だと思います。夕食にお呼ばれすると、すでに食事を済ませてパジャマ姿になった子供たちがリビングに出てきて、お客さんたちのほっぺにビズをしてBonne nuit !(おやすみなさい）とあいさつして名残惜しそうに自室へ入っていきます。小さい時から社会性をこうやって実践していくのですね。

マリオンの本日の食卓は爽やかなグリーンを基調としたコーディネート。特筆すべきはマリオンお手製のナプキンです。生地からリボンまで「これ！」というものを選んで作ったとか。麻風のメッシュ生地に細いリボンをつけてナプキンリングの代わりの帯にしています。おしゃれ！！
さて本日の料理は盛りだくさん！！まず、Papeton d’Aubergines（ナスのパプトン）のナス1kgを賽の目に切るところからスタート。塩を振って水分を出したら、フライパンで炒めて、テリーヌ型に詰めます。長さ20㎝少々、幅10㎝くらいの型に1kgのナスが見事におさまります。これに卵と生クリームを混ぜた液をしっかり底まで流し込んで湯煎にしてオーブンで焼き上げます。仕上がりはちょっとパテのようです。マリオンはズッキーニでもよくパプトンを作るそうです。こちらはズッキーニの食感を楽しみます。これに2種のソースを好みでつけながらいただきます。トマトソースとピストゥソース。トマトソースは、製氷皿に小分けして冷凍しておけば必要な分量だけ取り出して、パスタやピザにも使えるそうです。（便利！）ピストゥソースは、バジル、にんにく、松の実、オリーブオイル、パルメザンチーズを混ぜるだけの超簡単ソースですが、コクがあって美味！こちらも製氷皿で冷凍しておけば、パスタやスープに応用できるそうです。

メインはCrumble de Saumon et Fondue de Poireaux（サーモンのクランブル、ポワロのフォンデュ）。玉ねぎと長ネギを炒めてからとろ火にかけてフォンデュを作ります。鮭は1㎝角に切り、生クリーム、ディル、レモン汁、塩、こしょうで味をつけます。クランブルは小麦粉、パン粉、パルメザンチーズ、バターを混ぜ合わせてざらざらとした感触の生地をつくります。グラタン用の器にフォンデュ、サーモンを敷き、最後にクランブルでおおって、オーブンで焼きます。フォンデュの甘味、サーモンのプリプリとした食感、チーズが少し焦げて香ばしいクランブルのサクサクとした舌触り、何層にも楽しめる味わいが口の中に広がります。小麦粉とパン粉を使っているので少量でもかなりの満腹感が得られます。

次にデザートのCharlotte（シャルロット）。チョコレートムースをまず作って冷蔵庫で冷やして少し固めます。その間にシャルロット型（フィンガービスケットが立てられるくらいの深さがあって、緩やかな円錐形をしています）に洋梨の缶詰のシロップに軽く浸したビスケットを型の底と側面にはりつけていきます。チョコレートムースが少しかたくなったところで、型にスライスした洋梨とムースを交互に入れて、層をつくります。最後にシロップにくぐらせたビスケットでおおったら、ラップをかけて6時間以上冷蔵庫でねかしておきます。いただいたシャルロットのビスケットはしっとりと柔らかく、チョコレートムースと洋梨が絶妙なコンビネーションです。いつものチョコレートムースがちょっとした手間をかけることでとてもエレガントなおもてなしのデザートに変身しました。

このほかにも前回好評だった（黄パプリカのブルテ）がアントレの一番目に出ました。見よう見まねで作ったものの成功しなかったという前回の参加者の方のためにレシピーを用意してありました。確かに「秘訣」がレシピーには書かれていました。これを入れなければこの味は出せないという…。それが何かって？？C’est un secret ! （それは秘密です！）「秘訣」ってそういうことですね？！